Redazione dei Piani di Autocontrollo Alimentare
Tutte le imprese alimentari sono obbligate ad attuare un piano di autocontrollo, come previsto dal Regolamento (CE) n. 852/2004, definendo procedure operative e di controllo. Per questo motivo devono essere dotate di uno specifico documento: il manuale di autocontrollo.
Il manuale di autocontrollo è personalizzato per la tua attività con metodologie che rispettano le norme tecniche e riconosciute dagli Enti di Controllo e con schede di registrazione e istruzioni operative realizzate ad hoc. È per questo motivo che occorre affidarsi a un consulente con esperienza nel settore della Sicurezza Alimentare, che sappia garantire all’azienda il supporto necessario ad attuare dei cambiamenti e che abbia la competenza per trovare soluzioni appropriate nel rispetto delle normative del settore alimentare.
La normativa rende obbligatoria l’adozione di un sistema HACCP (Hazard Analisis and Critical Control Point) che consiste in un piano di controllo che ha come obiettivo primario l’igiene, la salubrità e la tracciabilità degli alimenti in tutte le sue fasi: produzione, lavorazione, confezionamento, distribuzione, deposito, vendita, somministrazione. Per raggiungere questo obiettivo, il sistema deve prevedere una profonda valutazione dei punti critici (CCP), indagini microbiologiche sugli alimenti e sulle superfici in loro contatto, la redazione e il rispetto di un preciso piano di controllo, la formazione di tutte le figure coinvolte e la presenza di un sistema di rintracciabilità.
I vantaggi chiave dell’applicazione di una simile procedura sono molteplici:
✓ La soddisfazione del cliente ed il relativo incremento di lavoro;
✓ Il rispetto delle normative di tutela dei consumatori;
✓ Forte motivazione del personale nel conseguimento di elevati standard qualitativi aumento della
durata dei prodotti.
Il regolamento (CE) 852/2004 stabilisce i principi del sistema HACCP:
- Principio 1
- Identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili.
- Principio 2
- Identificare i punti critici di controllo (CCP) nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili.
- Principio 3
- Stabilire, nei punti critici di controllo, il imiti critici che differenziano l'accettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati.
- Principio 4
- Stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti di controllo.
- Principio 5
- Stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo.
- Principio 6
- Stabilire le procedure da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo funzionamento delle misure di cui ai principi da 1)a5).
- Principio 7
- Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione di tutti i principi del sistema HACCP.
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